Obaj wystąpili w barwach Restauracji Stanica Łowiecka „Kniejówka”, położonego na uboczu, wkomponowanego w rozległą zieleń lubuskich borów lokalu otwartego tylko w weekendy, który specjalizuje się w serwowaniu najwyższej jakości produktów lokalnych, w tym dziczyzny… prosto z lasu.
Wyniki konkursowej rywalizacji ogłoszono podczas gali finałowej w budynku dawnej Fabryki Fortepianów i Pianin „Calisia”, a gospodarzem kolacji degustacyjnej była Restauracja Stół Chopina w Kaliszu. O tytuł najlepszych walczyło ze sobą sześć dwuosobowych zespołów zawodowych kucharzy, którzy mieli za zadanie przyrządzenie dwóch dań głównych – z tuszki królika wielkopolskiego z podrobami oraz schabu dzika z polędwiczkami i bazą sosu demi glace z dziczyzny. Pawlikowski obronił tytuł zdobyty podczas minionej edycji mistrzostw w 2024 r. w Poznaniu, kiedy startował w duecie z Marcinem Klóską. Należy jednak zaznaczyć, że jest to już poniekąd jego trzeci sukces – w drugiej edycji konkursu zaskakujące zwycięstwo przypadło przygotowywanemu pod jego okiem zespołowi początkujących kucharzy, Michałowi Filipczukowi i wspomnianemu wyżej Marcinowi Klósce.
Na drugim miejscu tegorocznej edycji konkursu znaleźli się Krzysztof Tylkowski ze studia kulinarnego Chef’s Table by Ernest Jagodziński oraz Dawid Feist z Restauracji Żuk w Poznaniu. Trzecią lokatę zdobyli natomiast Vlad Kretsu i Volodymyr Aleksieiev, szefowie kuchni ze szlifami i doświadczeniem zdobywanymi w restauracjach w Odessie na Ukrainie, obecnie związani z Hotelem Aroma Stone w Sycowie. Był to ich konkursowy debiut, ambicje mają jednak znacznie większe. Z pewnością jeszcze o nich usłyszymy.
Rolada z królika i schab dzika w muślinie
– Mamy ogromne wsparcie od szefostwa, co daje nam duży komfort i przyjemność uczestniczenia w tego typu wydarzeniach. Podczas przygotowań udało nam się zrobić około pięciu pełnych czasowo prób. Najtrudniejsze było jednak samo zbudowanie konkursowych dań. Robi się to inaczej niż przy tworzeniu restauracyjnego menu, potrzeba podejścia strategicznego – na co można sobie pozwolić, na co nie, ile czasu wymaga przygotowanie poszczególnych elementów – mówią tegoroczni zwycięzcy. – Królikiem się nie przejmowaliśmy, ale schab dzika to bardzo trudny element. Trzeba było trochę pogłówkować, napiec się, nasmażyć i nagotować, żeby mieć pewność co do tego produktu. Mamy jednak tę przewagę, że pracujemy na co dzień z dziczyzną – było nam łatwiej, ale tak naprawdę do ostatniego dnia testowaliśmy temperaturę, która pozwoli nam podać schab odpowiednio i to było najtrudniejsze – dodają.
Czym mistrzowie oczarowali wymagających jurorów? – Podaliśmy roladę z królika ze skokami, lubczykiem i czosnkiem, zamknięte w wędzonym boczku. Do tego purée z marchewki, cebula gotowana, z duszoną młodą kapustą z koprem w środku i tiul do dekoracji. Mieliśmy też kaszankę z królika, do której użyliśmy podrobów – nerek i wątroby. Całość dania spajał sos na bazie mocno zredukowanego wywaru z królika, z sokiem z kiszonej kapusty oraz masłem – opisuje Bartłomiej Pawlikowski. – Drugim daniem głównym był schab dzika w muślinie, zaserwowany z purée z pietruszki, wytrawnym minipączkiem z wędzonym twarogiem i śliwowicą oraz sos na bazie demi glasu z dziczyzny podkręconego porto i maderą, zaciągnięty masłem oraz marchewką z moim ulubionym dodatkiem do warzyw, czyli bułką tartą smażoną na maśle, a do tego zasmażane buraczki z dodatkiem chrzanu, octu malinowego, zamknięte w piklowanym buraku i posypane jego liofilizowaną formą oraz kotlet mielony z siekanych polędwiczek, podany klasycznie, po domowemu, w bułce tartej – uzupełnia.
Zdobywcy drugiego i trzeciego miejsca postawili na terrinę z królika z pistacjami oraz kolejno pieczoną roladę z dzika z grzybowym duxelle i schab dzika sous vide z terriną nadziewaną dziczą polędwiczką.
Biznes wspiera edukację
Konkursowe kreacje oceniało dziewięcioosobowe grono profesjonalnych, dobrze rozpoznawalnych w branży jurorów (ze względów prywatnych do Kalisza nie dotarł Kurt Scheller), którym przewodniczył Adam Chrząstowski. – Uczestnicy wielu wcześniejszych edycji konkursu nie ukrywali, że traktują go jako drogę do startu w Kulinarnym Pucharze Polski, a w związku z jego zawieszeniem obawiałem się z jednej strony braku chętnych do startu, a z drugiej – obniżenia poziomu rywalizacji. Zgłoszeń w pierwszym, kwalifikacyjnym etapie mistrzostw otrzymaliśmy jednak więcej niż we wcześniejszych edycjach, a ponadto nadesłane receptury były dojrzalsze, bardziej świadome i skupione na zadanym temacie, produktach obowiązkowych oraz kompozycji dania. Nie była to typowa konkursowa popisówka – komentuje. – W większości przypadków koncepcja przedstawiona w zgłoszeniach przełożyła się na kreacje konkursowe. Jestem bardzo zadowolony z poziomu uczestników. Cieszę się także, że konkurs pozostał na wysokim poziomie. Cenią go nie tylko zawodnicy, ale także jurorzy, a to się przekłada na partnerów i widzów – dodaje.
Jaki jest sekret startu zwieńczonego miejscem na podium? – Dobre przygotowanie, solidny trening, świadomość produktu obowiązkowego i zastosowanie optymalnych technik kulinarnych, wykształcona organizacja pracy, zastosowanie właściwych narzędzi – w kilku przypadkach ewidentnie zabrakło ostrego noża, co jest kardynalnym błędem i powinno być nauczką – kwituje Chrząstowski.
Konkursowi towarzyszyła prezentacja stoisk z ofertą partnerów i sponsorów wydarzenia, a także live cooking z wykorzystaniem dziczyzny oraz mięsa króliczego. Dla publiczności, wśród której tłumnie zebrała się młodzież szkolna, gotowali Przemysław Szwak z Restauracji Modra we Wrocławiu, wspomniany już wyżej Ernest Jagodziński oraz Krzysztof Grabowski z synem Szymonem, zawodowo związani z Restauracją Gabriella w Gliwicach. Nie zapomniano także o mieszkańcach Kalisza – z myślą o nich już po konkursowych rozgrywkach zorganizowano specjalny pokaz kulinarny prowadzącego całe wydarzenie Karola Okrasy w duecie z Ernestem Jagodzińskim, którzy na oczach publiczności przyrządzali polędwiczki daniela marynowane w soli i cukrze, a następnie obtoczone w wędzonym oleju i palonym sianie.
W przebieg konkursu byli także zaangażowani uczniowie – serwis dań prowadziła młodzież kaliskiego gastronomika pod czujnym okiem kierownik warsztatów szkolnych Karoliny Kościuszko, w pokazach kulinarnych asystowali natomiast młodzi kucharze z Zespołu Szkół Ponadpodstawowych nr 2 im. Karola F. Libelta oraz Technikum nr 3 im. Jana Pawła II w Krotoszynie, które regularnie współpracują z Lasem-Kalisz. Po raz kolejny przy okazji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego biznes z dumą wsparł edukację adeptów sztuki kulinarnej.
